GLATKO ILI OŠTRO BRAŠNO? Koje razlika među njima, kada se koristi jedno, a kada drugo?

 

Ako ste se ikad zapitali zašto su vam keksi ispali tvrdi, a kruh zbijen — možda ste posegnuli za pogrešnim brašnom.

U domaćoj kuhinji često se koriste dvije osnovne vrste pšeničnog brašna: glatko i oštro. Naizgled slična, a zapravo se ponašaju vrlo različito u tijestu. Evo kako ih razlikovati i kada koje odabrati.

Što razlikuje glatko od oštrog brašna?

Glavna razlika leži u načinu mljevenja i veličini čestica.

Glatko brašno je fino mljeveno, mekano na dodir i brže upija tekućinu, a oštro je zrnastije i grublje, pa tekućinu upija sporije, ali daje tijestu rahliju strukturu.

Zbog toga svako od njih ima svoju idealnu primjenu u kuhinji.

Kada koristiti glatko brašno

Glatko brašno koristi se kada želimo mekano, elastično tijesto koje se lijepo razvlači i povezuje. Ono se „voli“ s receptima u kojima se razvija gluten, jer upravo taj protein daje elastičnost i volumen.

Najbolje je za:
- kruh i peciva
- dizana tijesta (krafne, buhtle, pince)
- biskvite i rolade
- palačinke i uštipke

Glatko brašno brzo upija tekućinu, pa je idealno za tijesta koja se mijese ili valjaju.

Kada koristiti oštro brašno

Oštro brašno savršeno je kada želimo prhku, rahlu strukturu — dakle, suprotno od elastične. Zbog svoje grublje teksture, sprječava prekomjerno razvijanje glutena i stvara savršeno „lomljiva“ tijesta.

Najbolje je za:
- prhka tijesta i kekse
- pite i tartove
- njoke i štrukle
- domaću tjesteninu
. posipanje kod vučenog tijesta

Oštro brašno izvrsno surađuje s maslacem u prhkim tijestima jer stvara laganu, rastresitu strukturu koja se topi u ustima.

Kombiniranje glatkog i oštrog brašna

U mnogim receptima, najbolji rezultat daje kombinacija oba. Primjerice, kod pite od jabuka — glatko brašno daje čvrstoću i podatnost tijestu, dok oštro osigurava onu poželjnu prhkost i rahlu teksturu.

Omjer 1:1 (pola glatkog, pola oštrog) često je idealan izbor za:
- pite i kolače s nadjevom
- prhke kore koje se ne smiju lomiti
- kolače s kremom koji trebaju držati oblik, ali ostati mekani

Dakle, odgovor na pitanje “glatko ili oštro?” zapravo ovisi o onome što pripremate

Želite li mekano i elastično – posegnite za glatkim, tražite li rahlo i prhko – izaberite oštro, a za savršeni balans – pomiješajte ih!

Uz pravi izbor brašna, svaki kruh, kolač ili pita dobit će onu pravu teksturu koja dijeli dobar recept od vrhunskog.